Вплив термінів зберігання на технологічні властивості пшеничного борошна

Abstract

Борошно набуває необхідних технологічних властивостей через певний період зберігання. В процесі зберігання борошна в ньому змінюється вологість, колір, кислотність, вміст жиру, білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний комплекси. При зберіганні борошна змінюється не лише кількість клейковини, а й її якість. З результатів досліджень видно, що якість клейковини при зберіганні борошна погіршується, клейковина з часом стає більш міцною, втрачає розтяжність, еластичність. Показники якості борошна при його зберіганні погіршувалися в більшій мірі, ніж при зберіганні зерна.